Bean To Bar
Bean To Bar, comment est-il né, ce que sont les machines de production et les cours dédiés.
Jusqu'à la fin des années 1950, il y avait dans toute l'Europe des centaines de petits producteurs de chocolat qui partaient du grain de cacao. Ensuite, certains ont industrialisé la production et fourni les collègues qui allaient simplement fondre et recristalliser le chocolat. Pendant les années, ces producteur ont industrialisés de plus en plus la production en devenant des véritables multinationales. À la fin du siècle dernier les producteurs de des chocolats industriels dans le monde entier étaient 50 et ils avaient dans leurs mains la totalité du marché. Avec la fin des artisans chocolatiers, aussi les fabricants de machines ont disparu en laissant l'espace aux entreprises chinoises ou indiennes, qui ont adaptées au chocolat machines dédiées à d'autres utilisations.
En 1999, l'un des nouveaux pionniers aux États-Unis décide de produire son propre chocolat en commençant par une collaboration avec des paysans de l'Amérique Centrale et du Sud. Son exemple reste unique jusqu'au 2008-2011, une période de trois ans dans laquelle la crise économique aux Usa entraine la transformation d’entrepreneurs et commerçants d'autres secteurs, en artisans chocolatiers, aperçus que désormais le chocolat est le monopole exclusif des multinationales Il y a la naissance du mouvement bean to bar qui prévoit la production de chocolat en manière artisanale à partir de la graine de cacao qui parvient souvent à directement du fermier, avec lequel l’artisan crée une relation directe.
Dans l’année 2011, TheChocolateLife.com, la plus grande communauté d'artisans du chocolat, qui compte aujourd'hui plus de 10 000 membres, "défie" FBM à créer des machines artisanales pour la production du cacao. FBM accepte le défi et commence exactement à Seattle pendant le North West Chocolate en présentant la première conche rapide Kleego et la tempéreuse modifiée pour le chocolat à 2 ingrédients (sans beurre de cacao ajouté) très difficile à cristalliser. Ensuite, les chocolate makers demandent à l'entreprise de le réaliser Rumbo, Winnower, Grindgo et le tunnel vertical pour moules «Clima» avec lequel FBM complète sa ligne Bean to Bar:
Winnower/Cracker: élimine les coquilles des fèves de cacao et les casse en donnant de la grué.
Grindgo: reduit la grué à une masse de cacao en taille d’environ 80/100 microns.
Rumbo e Rumbo Kid: raffinent la grué et le sucre jusqu'à 20 microns.
Kleego: conchage rapide pour contrôler l’acidité et définir les arômes. Il est utilisable comme fondoir.
Temperéuses Compatta, Proxima, Unica, Maestria et Jumbo: pour cristalliser le chocolat, vibrer, doser, mouler et enrober le chocolat à 2 ingredients.
